menù autunno inverno 2016-2017

ANTIPASTI 

 

Degustazione dei Salumi del Ducato

Prosciutto Crudo di Parma, Salame di Felino, Spalla Cotta di San Secondo, Coppa della Bassa, bocconcini di torta fritta, verdure in agrodolce, melone di stagione, salsa Egisto

 

Culatello di Zibello D.o.p. “Eat in Parma”

 

Gelato di Parmigiano di collina con pere, uva rossa, riduzione di aceto balsamico e crostini

 

Lumache “di vigna” alla moda di Parma (lumache fritte e bietoline di campo; lumache in guscio alla parmigiana con lardo)

 

Carciofi invernali e fegato di vitello cotto a bassa temperatura, burro e rosmarino

 

Carpaccio di Salmone scozzese di fiordo, da noi marinato con olio extravergine di oliva ed erbe aromatiche, Panbrioches

 

 

PRIMI 

 

Agnolotti “extra” di erbetta con burro antico e Parmigiano

 

Tortelli di Cavallo con verdure croccanti e burro alle nocciole

 

Tagliolini al Prosciutto Crudo di Parma, profumo di tartufo e cialda al Parmigiano 

 

Gnocchetti di patate con soffritto parmigiano

 

Risotto Acquerello con pera decana e speck dell’Alto Adige (minimo due persone)

 

Pappardelle ai funghi porcini freschi e profumo di nepitella

 

Anolini della tradizione in brodo di carne

 

 

Tutte le paste fresche e gli gnocchi sono di nostra produzione

 

SECONDI

 

 

Petali di filetto di Suino Bianco presalè alle mele annurche

 

 

Rosticciata di Suino Nero di Parma con insalata calda di verdure gentili disidratate

 

 

Tagliata di manzo al rosmarino con fagioli risina di Spello e pomodorini confit

 

 

Il nostro cotechino con crema di patate alle verdure e porri stufati

 

 

Filetto di coniglio farcito in mantello di Crudo di Parma con cipollotto arrostito e fave

 

 

Racks di agnello in salsa di soia, crema di cavolfiore e granella di nocciola

 

 

Suprema di galletto con la sua “aria” su letto di spinaci al burro, con Crudo di Parma, croccante di Parmigiano e pinoli tostati

 

 

Nodo di vitello arrosto con patate bruschettate e verdure al burro

 

 

Per preservare la qualità organolettica di alcuni ingredienti è possibile il ricorso alle tecniche dell’abbattitura e della surgelazione